Nem változott az a követelmény, hogy az előírásban szereplő termékcsoportok, termékek megnevezése csak akkor alkalmazható, ha azok megfelelnek az előírásban közölt követelményeknek. Például a virslinek csak akkor szabad nevezni a terméket, ha az minden tekintetben megfelel a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírásának. Azok a termékek is jogszerűen gyárthatók és forgalmazhatók, amelyek  megjelenésükben ugyan hasonlítanak, de nem elégítik ki az új szabályokat. Az ilyen termék megnevezésében azonban nem használható az MÉ 1-3/13-1 előírásban feltüntetett ún.  előírt név,  például. a „virsli” szó.

Szintén nem változott az a szabály, hogy jogszerűen előállíthatók és forgalmazhatók olyan termékek is, amelyekre a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírása nem tartalmaz konkrét követelményeket. Az ilyen termékek megnevezésében sem használhatók azok az ún. előírt nevek, amelyek szerepelnek a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírásában és természetesen meg kell felelniük a külön rendeletekben meghatározott (élelmiszerbiztonsági, jelölési, stb.) egyéb kritériumoknak.

Az előírásban szerepel a termékcsoportok és konkrét termékek neve mellett az a vonatkozó uniós rendeletnek (1333/2008/EK) megfelelő élelmiszer kategóriába való besorolás is, amely azért fontos, mert ezzel meghatározza, hogy mely adalékanyagokat lehet felhasználni a gyártás során.

A módosítások két csoportja különül el a megújult előírásban:

1.)    Valamennyi, a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírásában szabályozott termékcsoportra és termékekre vonatkozó általános szabályok (fogalmak /pl. hús/,  előállítás egyes lépései /pl. füstölés/, speciális  jelölési előírások), amelyek a korábbiakhoz képest egyrészt újak, másrészt részletesebbek.

2.)     Termékcsoportokra (felvágottak, sonkák, érlelt kolbászok, szalámik) és termékekre (párizsi, krinolin, szafaládé, virsli, Zala felvágott, nyári turista felvágott, csemege debreceni, sütnivaló kolbász, parasztsonka, angolszalonna, parasztkolbász, téliszalámi, natúr libamáj-natúr kacsamáj, libamájblokk, kacsamájblokk) vonatkozó előírások.


Ezek közül a legfontosabbak az alábbiak:

1.    Valamennyi, a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírásában szabályozott termékcsoportra és termékekre vonatkozó általános szabályok módosítása:

1.1.    Az előírásban meghatározott húskészítmény és előkészített hús megnevezések a Magyarországon forgalomba hozott termékek esetében csak akkor használhatók, ha megfelelnek az előírásban meghatározott követelményeknek (vagyis vonatkozik a külföldről behozott termékekre is)

1.2. Az előírás néhány alapvetően fontos fogalmat is meghatároz és részletez, amelyek egy része a korábbi előírásban nem, vagy nem ilyen részletesen szerepelt. Példaként a „hús” a felhasználható anyagok szempontjából és a jelölés szempontjából nem ugyanaz!

1.2.1.A felhasználható anyagok szempontjából húsnak minősülnek az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló, 2004. április 29-i 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet (ezen előírás vonatkozásában a továbbiakban: 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet) I. mellékletének 1.1. pontjában meghatározott állatok élelmezési célra alkalmas részei, beleértve a vért is.

1.2.2.. A „hús” megnevezésű összetevő jelölésére a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet előírásai irányadóak.

Nagyon fontos, hogy nem számít a jelölés szempontjából húsnak a mechanikailag szétválasztott hús, azaz csontokról mechanikusan lefejtett hús (angolul: Mechanically Separated Meat, MSM) (a továbbiakban: csontokról mechanikusan lefejtett hús). A csontokról mechanikusan lefejtett hús nem számítható be a hústartalomba, és külön jelölése szükséges. Amennyiben a virsli gyártásához MSM-et használnak fel, úgy ezt a termék címkéjén az összetevők között külön kell jelölni.

Jelölési szempontból húsnak minősül a gépi csontozású hús (angolul: Mechanically Deboned Meat – MDM) vagy az  íntalanított hús (angolul: Mechanically Desinewed Meat – DSM) is, így a hústartalomba beszámítható, külön jelölése nem szükséges, amennyiben megfelelnek az alábbi meghatározásoknak:

gépi csontozású hús: az előállítási művelet a csontos húsból a csont gépi úton történő eltávolítására korlátozódik, és nem a csontozást követően visszamaradt csontról történő további húskinyerésre irányul. Az iparban elterjedt gyakorlat szerint a csontos húsból a csont eltávolítása, illetve a levágott állat bontása történhet kézi, vagy gépi úton. Mindkét eljárás a csont eltávolítására, az egész izom lefejtésére kell hogy korlátozódjon, mely folyamat során nyert termék a friss hús definíciójába tartozik. A gépi csontozású hús fogalmának pontosítását, és az angol nyelvű rövidítés szerepeltetését éppen az indokolta, hogy az ipari gyakorlatban a gépi csontozású hús az egyik olyan megnevezés, amelyet esetenként tévesen alkalmaznak olyan termékekre, amelyek valójában MSM-nek minősülnek. A kézi vagy gépi csontozási eljárás során nyert húsos csont vagy bontott baromfi képezheti a későbbi MSM előállítás alapanyagát, de ez a termék már értelemszerűen nem képezi részét a gépi csontozású hús fogalmának.

íntalanított hús: a kézi vagy a fent leírtaknak megfelelően elvégzett gépi csontozás útján nyert friss húst egy erre szolgáló berendezéssel (így különösen Baader vagy egyéb berendezés) kezelik. Habár az uniós jog a Baader hús fogalmát nem határozza meg, ahogyan az íntalanított hús (DSM) fogalmát sem, az íntalanítási technológia – eredeti felhasználási területét tekintve – a csontozást követően nyert friss hús íntalanítására szolgál. Amennyiben az íntalanító berendezésbe előzőleg már kicsontozott friss hús kerül, akkor az íntalanítási eljárás során nyert végtermék nem tekinthető MSM-nek, hiszen az MSM-re vonatkozó hármas feltételrendszernek (húsmaradványok eltávolítása húsoscsontról, mechanikai berendezéssel végzik az szétválasztást, a hús eredeti izomrost szerkezete megváltozik az eljárás során) legalább az első pontja nem teljesül.

1.3. A húskészítmények, előkészített húsok jelölésénél a vonatkozó jogszabályok mellett az alábbiakat kell figyelembe venni:

A termék nevében az adott állatfaj nevét (így különösen sertés, marha, borjú, csirke, pulyka, kacsa, liba) fel kell tüntetni, ha a termék jelölés szerinti hústartalmának legalább 70% (m/m)-a az adott állatfajból származik. Vegyes baromfihús legalább 70% (m/m)-os felhasználása esetén a termék neve a „baromfi” jelzőt viseli. Amennyiben a termékjel jelölés szerinti hústartalmán belül egyik állatfaj hústartalma sem éri el a 70% (m/m)-ot, a megnevezésben fel kell tüntetni azokat az állatfajokat, melyekből a termék hústartalma származik, mennyiségi csökkenő sorrendben: például csirke, sertés húsból készült termék.

A külön jogszabályban szereplő őshonos állatokból, illetve a vadból és tenyésztett vadból készült termék megnevezésében akkor szerepelhet az adott állatfajta, illetve állatfaj neve, ha a termék jelölés szerinti hústartalmának legalább 80%-a az adott állatfajtából, illetve állatfajból származik.
A termékben a hús összetevő mennyiségét az összetevők mennyiségi jelölési szabályainak megfelelően, a termék megnevezésében, a megnevezés után vagy az összetevők felsorolásánál meg kell adni.


Termékcsoportokra és termékekre vonatkozó előírások módosítása:

Egyes termékcsoportok és termékek esetében meghatározásra került a gyártás során felhasználható állatfaj és húsrész. Például a nyers és a darabolt-hőkezelt sonkák sertés, marha vagy nagyvad lapockából vagy combból készülhetnek. A formában és bélben hőkezelt sonkák gyártásához baromfi comb,- vagy mell is felhasználható.

Egyes termékcsoportok esetében a késztermékre számított hústartalom százalékos aránya a korábbiakhoz képest nőtt.
 
Új előírás, hogy egyes termékeknél a csontokról mechanikusan lefejtett hús (MSM) mennyisége meghatározásra került (párizsiban, krinolinban, szafaládéban, virsliben, Zala felvágottban, nyári turista felvágottban, csemege debreceniben a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10%.

A sütnivaló kolbász az előkészített hús kategóriába került át a korábbi húskészítmény besorolás helyett.

A sótartalom a szabályozott termékcsoportok és termékek esetében csökkent.

Az érzékszervi jellemzők (alak, állomány, szín, illat, íz) lényegesen nem módosult.

Megjegyezzük, hogy a megkülönböztető minőségi jelöléssel (pl. extra, príma, különleges, stb.) ellátott húskészítményekre és előkészített húsokra vonatkozó szabályozás készítése – a Magyar Élelmiszerkönyv irányelveként – folyamatban van. Szintén folyamatban van a húskészítmények mennyiségi jelölésére és a hústartalom meghatározására vonatkozó útmutató (QUID, 2010) megújítása, amely segítséget nyújt a vállalkozások számára az előírásoknak megfelelő termékek előállításához.


Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal
Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság