A Nébih az élelmiszertermelők és feldolgozók, valamint élelmiszerkereskedők mellett az éttermeket, vendéglőket és egyéb vendéglátóipari egységeket is ellenőrzi. Hogyan ellenőrzik utóbbiakat, van-e rá speciális módszerük?

A vendéglátóipari egységeknél is kétszintű ellenőrzés valósul meg: egyrészt a megyei és járási kormányhivatalok ellenőrzik őket a megadott éves ellenőrzési terv alapján, ettől elkülönülve pedig a Nébih Kiemelt Ügyek Igazgatósága és szükség esetén az Élelmiszer és Takarmány-biztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztálya végez célzott ellenőrzéseket. A saját felderítések részben saját információk alapján, részben egyéb szervektől (adóhatóság stb.) érkező megkeresés vagy élelmiszer eredetű megbetegedések, RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) riasztások alapján zajlanak. A tipikus ezeknél az ellenőrzéseknél is az, hogy az élelmiszer-biztonság érdekét szolgálják, ezért a személyi és tárgyi feltételek mellett a létesítményben zajló tevékenységre és az ott tárolt, kezelt élelmiszerekre irányulnak. Ennek során vizsgáljuk a termékek nyomon követhetőségét, a tárolást, élelmiszer-kezelést. Sokszor például úgy fagyasztanak le termékeket, hogy nem tudják számlával igazolni az áru eredetét, máskor a létesítményben tárolt élelmiszerek nyomon követhetősége nem biztosított. Ezeket a termékeket minden esetben kivonjuk a forgalomból, ha pedig állati eredetű élelmiszerről van szó, akkor ártalmatlanításra utaljuk. A vendéglátóipari üzletek tevékenységétől és kínálatától függ például, hogy dolgoznak-e az élelmiszerbiztonsági szempontból kiemelt figyelmet és elkülönített kezelést igénylő földes áruval, zöldséggel, gyümölccsel vagy nyers húsokkal. Ilyenkor fontos ellenőrzési szempont, hogy miként valósul meg a nyersanyagok előkészítése, az ehhez szükséges strukturális, tárgyi és személyi feltételek adottak-e.  Más a követelmény, ha például egy, előkészítést nem igénylő termékekkel dolgozó kis büféről beszélünk, ahová konyhakész termékeket visznek be. Az ellenőrzés mindenre kiterjed, egyebek közt azt is vizsgáljuk, milyen az ivóvíz ellátottság, rágcsálóirtás volt-e, van-e az adott üzletnek működtetett, a valós tevékenységet lefedő HACCP-rendszere (az élelmiszerbiztonság elérésére szolgáló rendszer), rendelkeznek-e a vendéglátó termékek forgalmazáshoz szükséges külön engedéllyel. Vizsgáljuk, milyenek a műszaki feltételek, az épület állaga, karbantartottsága és annak tisztasága, így például a padozat, az oldalfalak, nyílászárók állapota. Fontos szempont a berendezések takaríthatósága, a takarításhoz szükséges eszközök és vegyszerek rendelkezésre állása, azok szakszerű elkülönítése és használata. A vendéglátásban kiemelten figyelünk az élelmiszerek szennyeződéstől való védelmére, a hűtésre, hőkezelésre és a készen tartásra. Egy ilyen vizsgálat több órát vagy akár fél napot is igénybe vehet éppen a komplexitása miatt, és előre nem egyeztetett időpontban zajlik.

A dolgozókat milyen módon ellenőrzik?

Fontos a megjelenés, a személyi higiénia, a személyes tisztaság, az ápoltság, a munkaruha viselés, az ékszer és műköröm mentes kéz. Gyakori a hibás kesztyűhasználat, a pénz és élelmiszerkezelés párhuzamossága. Megnézzük, van-e a vonatkozó jogszabály alapján érvényes egészségügyi könyvük az ahhoz tartozó tüdőszűrő lelettel és egészségügyi nyilatkozattal. Ellenőrizzük, hogy volt-e a dolgozóknak dokumentáltan élelmiszerbiztonsági oktatása, a létszámnak megfelelő-e az öltöző mérete, kialakítása, felszereltsége, a kézmosók száma és eszközellátottsága. Az apróbb hibákat figyelmeztetés után ki tudják javítani az ellenőrzöttek, arra kapnak időt, a nagyobb, strukturális hibáknál azonban akár az engedély felfüggesztése, az egység bezárása is előfordulhat.

Milyen típusú vendéglátóipari egységeknél gyakoribbak a problémák?

A Nébih tapasztalatai alapján azoknál az egységeknél fordulnak elő súlyosabb problémák, amelyekhez saját információink alapján megyünk ki, hisz nem véletlenül megyünk oda vizsgálódni. Sajnos van egy vendéglátó réteg, ahol sok probléma van, esetükben akár még színvonalromlásról is lehet beszélni, de jócskán vannak jogkövetőek, sőt a kötelező előírásokat meghaladó élelmiszerbiztonsági szinten működő vendéglátó üzletek. A vendéglátásra jellemző egyes területeken a szezonalitás is, sok üzlet csak néhány hétre, hónapra nyit ki, ott változó és nem mindig képzett a személyzet. Magyarországon mintegy 54-56 ezer vendéglátó létesítmény működik, kezdve az egyszemélyes büfétől a hidegkonyhai és cukrásztermékek forgalmazóin át a nívós éttermekig, amelyek többsége, 95-96 százaléka jogkövető.  Természetesen a fennmaradó 4-5 százaléknak jogosan van félnivalója tőlünk.
Léteznek olyan egységek is, amelyek csak kiszállítanak, ezek is nyilván a hatáskörükbe tartoznak. Más az ellenőrzésük ezeknek?
Idén, nemrégiben is volt ellenőrzésünk egy olyan helyen, ahol egyadagos ételeket állítanak össze, illetve szállítanak ki, amikor is elég sok terméket foglaltunk le, mert lejárt fogyaszthatóságúak vagy jelöletlenek voltak, több tonna árut meg is kellett semmisítenünk. Az eset még január végén történt, aki kíváncsi a részletekre, az a honlapunkon megtalálhatja a pontos beszámolót.

Olyan eszközzel nem élnek-e, mint az étteremkritikusok, hogy beülnek egy vendéglátóipari egységbe inkognitóban, fogyasztanak, majd felfedik magukat?
Sok esetben a vendégtér és a hátsó előkészítő rész megjelenésében szemmel láthatóan óriási a differencia, nagy a minőségi különbség: elől minden csillog-villog, hátul pedig már szűkösebb, piszkosabb, problémásabb a helyzet, ezért a vendégtérből értékelőnek a látvány a gyanúra nem ad okot. A készétel megfelelő kinézete és a tálalás sokszor elfedi a készítés során fellelhető hiányosságokat.

Mi a helyzet a manapság egyre divatosabb lakáséttermekkel? Ezeket van jogosultságuk, illetve kapacitásuk ellenőrizni? Mi a tapasztalat velük kapcsolatban?

Az ÉLTv szerint az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóságoknak minden élelmiszervállalkozás ellenőrzésére joguk van, ami akkor történhet meg, ha a létesítmények – esetünkben a  lakáséttermek – a hatóságok látókörébe kerülnek. A lakásétterem olyan vendéglátó üzlet, melynek tevékenységét  az üzemeltető a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló 210/2009. (IX. 29.) kormányrendelet alapján köteles bejelenteni a területileg illetékes jegyzőnek. Ezt követően az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóságok kiadják az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről szóló 57/2010. (V. 7.) FVM rendeletben meghatározott külön engedélyt, majd  kockázati besorolása alapján időnként ellenőrzik a lakáséttermet. A hatályos jogszabály értelmében a lakáséttermekben készített ételt csak helyben lehet elfogyasztani, azt kiszállítani, elszállításra kiadni tilos. A lakáséttermek működésére a Nébih által összeállított „Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Útmutató” is kitér, amely a napi egy alkalommal ellátott vendégek számát 14-ben határozza meg. Amennyiben a bejelentés a jegyző felé elmarad vagy azt a jegyző valamilyen ok miatt nem fogadja el,  így a területileg illetékes élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság nem adott ki külön engedélyt, a lakásétterem üzemeltetése jogszerűtlen, illegális.

A KÖZSZÖV-vel (Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége) karöltve a Nébih többedszerre rendezte meg az Országos Közétkeztetési Szakácsversenyt. Mi a kezdeményezés célja, illetve az együttműködés formája?

A Nébih és a KÖZSZÖV szervezésében, neves szakmai támogatók segítségével  megrendezett versenyek célja a közétkeztetés fejlesztése, a hagyományos ízek, ételek modernizálása, a hazai, évszaknak megfelelő  friss alapanyagok felhasználásának szorgalmazása, az étkezési kultúra fejlesztése, a közétkeztetési szakácsok képzése, valamint az évszakokhoz és szokásokhoz kötődő ételek megismertetése. A versenyeken egyre több csapat méri össze tudását, és egyre hasznosabb receptekkel tudunk megjelenni, melyek honlapunkról letölthetők. Ezek ötleteket adnak az alapanyag-választásban, a technológia tekintetében és nem utolsó sorban a tálalás megreformálásában.

Hogyan ellenőrzik a közétkeztetést általában?

Ma Magyarországon másfél millió ember vesz részt a közétkeztetésben (iskolák, óvodák, szociális otthonok, kórházak, munkahelyek, táborok stb.) Az elmúlt időszakban sok panasz érkezett az ételek minősége kapcsán. Többnyire a gyerekek és az idősotthonok lakói a legkritikusabb fogyasztói ezeknek az ételeknek. Az étkezési kultúra fejlesztése, az új ízek és ételek megismertetése nemcsak a közétkeztetés feladata, szerepe van benne az otthoni szokásoknak is. Ha a gyerekek például otthon nem esznek halat vagy vadhúst, akkor türelemmel meg kell ezt velük szoktatni. Ez egy többszereplős fejlődés, melyben a Nébih is több programmal megjelenik. A közétkeztető létesítmények hatósági ellenőrzését  elsősorban  a megyei, illetve járási kormányhivatalok élelmiszerlánc-felügyeleti hatóságai végzik a Nébih által összeállított, kockázatbecslésre épülő ellenőrzési terv alapján. Panasz vagy élelmiszerlánc-esemény miatt soron kívüli ellenőrzés történik a kormányhivatalok vagy a Nébih részéről. Emellett a  Nébih ezeket a létesítményeket a honlapján is nyomon követhetően az ÉLTv alapján folyamatosan minősíti élelmiszerhigiéniai, élelmiszerbiztonsági és élelmiszerminőségi szempontok szerint. A minősítés szempontrendszere nyilvános, honlapunkról letölthető és az önellenőrzésben felhasználható. A létesítmények minősítő rendszeréről és annak eredményeiről  részletes információ található a Nébih honlapján: http://portal.nebih.gov.hu/mkp. A létesítmény-ellenőrzéseket és minősítéseket kiegészítik a közétkeztetési ételek érzékszervi vizsgálatai, amelyeknek adatait 2013-tól folyamatosan közzétesszük honlapunkon: http://portal.nebih.gov.hu/-/gyermek-kozetkeztetesbol-szarmazo-etelek-ebed-erzekszervi-vizsgalata-reszeredmeny-1.

Hogyan tudnak a vendéglátósok felkészülni az ellenőrzésre, hogyan tudják kivédeni a bírságokat és bezárásokat?

A Nébih létrehozott és folyamatosan működtet egy szakmai munkacsoportot a meghatározó szakmai civil szervezetek közreműködésével. Ez a munkacsoport még 2012-ben elkészítette az Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó higiéniai gyakorlatához című kézikönyvet, aminek legfontosabb értéke, hogy a vonatkozó jogi szabályozás mellett vendéglátós nyelven leírja a tennivalókat. Az útmutató tízezer példányban lett kinyomtatva és ingyenesen eljuttattuk a legjelentősebb létesítmények vezetőinek. Megjelenése és elérése kapcsán számtalan szakmai cikket, előadást tartottunk, és szerencsére a meghatározó szakmai sajtó is bőséggel tudósított róla. Ez a kézikönyv egyébként ingyenesen letölthető honlapunkról. A munkacsoport folyamatosan dolgozik az útmutató frissítésén, éppen néhány napja fogadta el a Higiéniai Bizottság több mint 90 pontban előterjesztett módosításait. A legfontosabb változtatások a fogyasztók tájékoztatása kapcsán történnek, ebből ki kell emelni az allergén információkra vonatkozó szabályozást. De nemcsak a vendéglátósoknak, hanem minden kapcsolódó ágazatnak, a savanyúságkészítőknek, a húskészítmény-előállítóknak is megvan ez a jó higiénés mutatójuk.

Mik voltak a legutóbbi nagy fogásaik?

Legutóbb több tonna élelmiszert vontunk ki a forgalomból például Szabolcs megyében, egy pincéből kialakított raktárban jelöletlen sonkákat, húsféleségeket találtunk, másutt rengeteg nyalókát, cukrot, édességet foglaltunk le, amik lejártak és nagy mennyiségben adták volna el őket gyerekeknek. Több szójakereskedőt ellenőriztünk a közelmúltban, találtunk rendellenességeket és összességében 1700 tonna szója forgalmi korlátozását rendeltük el. Ezenkívül egy nagy áfacsalást is lefüleltünk a NAV segítségével, amely nemzetközivé duzzadt, ugyanis Szlovéniára, Szlovákiára és Dániára is kiterjedt hazánkon kívül, több milliárdos értékről volt szó, a lefoglalt 1200 tonna áru sem mondható kis tételnek.

Hányan vannak minderre?

A Kiemelt Ügyek Igazgatóságán csupán 26-an vagyunk, persze lehetnénk háromszor ennyien is, mert munka adódik bőven. A gárda összeszokott, a fluktuáció csekély, ez meg is mutatkozik az eredményességen: 92-93 százalékos felderítési aránnyal dolgozunk. Az Élelmiszer és Takarmánybiztonsági Igazgatóságon további munkatársak dolgoznak ezen a területen, akik például az említett közétkeztető minősítéseket és érzékszervi bírálatokat végzik, az útmutatót készítik, és az élelmiszer eredetű megbetegedéseket vizsgálják ki.

Különböző élelmiszerelőállítási területen történtek szigorítások, ez mennyire okoz nehézséget a szolgáltatóknak?

Amikor bevezetünk egy szigorítást, az nem egyik napról a másikra történik, szakági egyeztetés is folyik előtte. Az életbe lépést követően a piacokon mintavételek történnek, vizsgáljuk, hogy az egyes termékek megfelelnek-e a megváltozott szabályozásnak. A célzott ellenőrzést csak kirívó rendellenesség esetén rendeljük el.

Van-e ezeknél lauf, egyfajta ráhagyás? Tehát ha mondjuk bevezetnek egy szigorítást, egy új rendeletet, jogszabályt, akkor két hétre rá azért nem ellenőriznek, gondolom, hogy legyen átállási ideje a vállalkozónak.

Sokkal hamarabb kommunikáljuk a változásokat, mint ahogy a jogszabály megszületik, tehát nem arról van szó, hogy reggel megjelenik a Magyar Közlönyben a rendelet és akkor a vállalkozó már rohanhat is, hogy megváltoztassa az eddigi gyakorlatát. Tekintettel arra, hogy éppen ezen a szakterületen kiváló a szakmai szervezetekkel az együttműködés, minden változtatás egyeztetésekkel jár.  A nagyobb szervezetek rendszeresen meghívnak bennünket éves szakmai konferenciáikra, ahol ismeretterjesztésre és konzultációkra van lehetőség. Egy-egy új jogszabály alapján pedig folyamatosan módosítjuk a civilekkel közösen az útmutatót. Ezt történt legutóbb is, a fogyasztók tájékoztatása, vagy az önellenőrzés szabályozásának megváltozása kapcsán.